Vermouth

Un Exquisito Aperitivo

Existe algo profundamente agradable en tomarse un momento para disfrutar de los pequeños placeres de la vida. Nada coincide más con esto que la “Hora del Vermouth” implantada por los madrileños, la ocasión perfecta para charlar con amigos acompañado de un exquisito trago de Vermouth, que con su aromático bouquet y sus marcados sabores que deleitan el paladar representa el mejor aperitivo para preceder una cena maravillosa. Como parte de un delicioso cóctel o luciéndose individualmente, el Vermouth logra marcar su sello de excelencia en toda ocasión.

Historia del Vermouth

El Vermouth es un vino aperitivo, siendo una bebida que con su carácter ligeramente agridulce permite estimular el apetito. A diferencia de los vinos fortificados, estos además son aromatizados con hierbas y especias que le otorgan color, aroma y sabor.

La palabra Vermouth, es producto combinado entre el acento francés y la palabra alemana “Wermwut”, que significa ajenjo, la cual era pronunciada en Francia como Vermouth, convirtiéndose en el nombre que rápidamente se popularizó para este vino aperitivo

El Vermouth, tiene sus antecedentes en la Antigua Grecia, gracias a la inventiva de Hipócrates, quien combinando y dejando macerar el vino con ajenjo y diferentes especias, obtuvo una aromática bebida llamada “Hipocrática”. Ingredientes como la canela, las almendras y la miel también fueron incorporados tiempo después, intensificando el bouquet y los sabores.

La práctica de saborizar el vino con especias y hierbas fue ampliamente utilizada a lo largo de la historia, siendo mantenida por alquimistas, médicos, farmaceutas y especialmente los monjes. En Italia tomaron este conocimiento y en el siglo XVI comenzaron la elaboración de Vermouth aprovechando las propiedades de los ingredientes para obtener una bebida con fines medicinales, además de mejorar el sabor del vino.

A finales del siglo XVIII aparece el primer Vermouth comercial, siendo esta variedad dulce y color rojo o “rosso”, producido por Antonio Benedetto Carpano en la región de Turín en Italia. Utilizando vino blanco a base de uvas Moscato y aromatizándolo con una mezlca de 30 especias y hierbas obtuvo una exquisita bebida que rápidamente empieza a ganar gran popularidad, especialmente entre el público femenino.

En los años siguientes extendería su producción hasta llegar a Francia. En Marsella en 1813 Joseph Prat elaboraría a base de Languedoc el reconocido Noilly Prat, un dry Vermouth de color blanco y un gusto bastante seco, diferenciándolo así de su contraparte italiana. También surge en Chambéry el Vermouth Blanc, con aspectos similares al originado en Marsella pero con sabor dulce y un perfil aromático más fresco, obteniendo así apelación de origen sobre su Vermouth

Su celebridad continuó creciendo en Europa durante el siglo XIX, siendo ampliamente apreciado como vino aperitivo. En esta misma época es impulsado a un nivel más industrializado principalmente por Liugi y Giuseppe Cora, permitiendo el surgimiento de numerosas marcas de Vermouth en Italia y también Francia, llegando incluso a ser producido en España.

Para finales del mismo siglo, los bartenders descubren su versatilidad para la elaboración de diferentes cócteles, surgiendo el famoso Manhattan y los Martinis, lo que le permitió llegar al resto del mundo como un ingrediente indispensable en cualquier barra.

Ingredientes del Vermouth

Vino Blanco

Las diferencias de color de esta bebida dependen de las especias incluidas durante el proceso de maceración, por lo que todas las variedades de Vermouth utilizan como base un vino blanco, el cual debe representar al menos el 75% de la composición total de la bebida. Este vino se puede elaborar con una amplia variedad de uvas blancas entre las que se destacan las Piquepol, Clairette blanche, Catarratto, Trevigiana y Trebbiano.

Endulzante

Para el Vermouth es importante el uso de endulzantes para mantener un adecuado balance con las especias de gusto amargo. Usualmente se utiliza una mezcla dulce en su elaboración llamada “mistelle”, que es el jugo de uvas prensadas sin fermentar al cual se le agrega un alcohol neutro para enriquecerlo, conservando el azúcar natural de la uva y endulzando la bebida naturalmente. En algunos casos no se utiliza este ingrediente, pudiendo endulzar el vino fortificado por medio del uso de azúcar de caña o de remolacha.

Alcohol Neutro

Al igual que todos los vinos fortificados, el Vermouth requiere de un alcohol neutro que permita incrementar la graduación alcohólica de la bebida, la cual debe ubicarse entre 14.5% y 22%. Generalmente se utiliza un brandy de uvas neutro o un destilado a base de vegetales como la remolacha.

Agentes Saborizantes (Botánicos)

La mezcla de botánicos es fundamental para otorgarle al Vermouth su bouquet tan complejo y perfumado, algunas marcas llegan a utilizar más de 30 especias y hierbas diferentes para crear el perfil distintivo de este vino fortificado. De acuerdo a las regulaciones europeas, entre los saborizantes de esta bebida debe encontrarse al menos una planta de sabor amargo que sea perteneciente al género de la artemisia, siendo el ajenjo parte de esta familia. Los ingredientes aromáticos más utilizados se pueden clasificar de la siguiente manera:

Amargos

Ajenjo, cascarilla, corteza de chinchona o quinina, raíz de regaliz, raíz de angélica, raíz de lirio.

Hierbas

Lavanda, enebro, orégano, manzanilla, jengibre, mejorana, hisopo, salvia, rosa galo, flor de madreselva, hierba de San Juan, hojas de lima, azafrán.

Especias

Anís de estrella, rama de canela, coriandro, cardamomo, nuez moscada, clavo de olor, vainilla, haba tonka o sarrapia, macis.

Cítricos

Cáscara de naranja, limón, pomelo y lima, bergamota, naranja amarga.

Aditivos

En el caso de algunos tipos de Vemouth, particularmente el Rosso, el color requiere ser intensificado por medio de la adición de colorante caramelo, el cual le da un tono más oscuro al vino además de aportar un toque de dulzor y textura a la bebida.

Elaboración del Vermouth

Obtención de la Base (Vino Blanco)

El vermouth tiene como base el vino blanco, el cual se elabora de acuerdo a los lineamientos tradicionales de la industria vinera para obtener un vino de baja graduación alcohólica. El vino es aclarado por medio de elementos como la gelatina, el carbón y el bentonite para obtener una base cristalina.

Este vino pasa por una maduración de al menos un año en barriles de madera, algunas veces en un proceso de envejecimiento biológico similar al de jerez español

Fortificación

El vino blanco base es fortificado con el destilado neutro para incrementar su graduación alcohólica a un nivel más alto, ubicándose en un rango entre 15% a 21%. Esta etapa puede hacerse al final de la elaboración al momento de saborizar el vino, pero en el caso de las variedades de Vermouth más secas, la fortificación se puede realizar en este punto, pudiendo reforzarse más tarde durante el mezclado.

Obtención del Extracto de los Agentes Saborizantes

Esta fase de elaboración del Vermouth puede elaborarse utilizando dos métodos diferentes, la maceración y el destilado. En el caso de la maceración las hierbas y especias son colocadas en un depósito con alcohol neutro, dejándose macerar por un largo período de tiempo, durando varias semanas, siendo agitadas frecuentemente hasta que liberen todos sus aceites esenciales, para luego prensarlas y obtener una tintura. En algunos tipos de Vermouth, como el Noilly Prat, los saborizantes se dejan macerar directamente en el vino fortificado.

Cuando se elabora por destilación, la mezcla de ingredientes saborizantes se deja macerar por un tiempo corto en una solución de agua y alcohol, siendo luego destilado para concentrar los sabores y aromas. Otra forma de realizar este proceso es colocando las especias y hierbas en una canasta metálica dentro del alambique, de manera que al subir los vapores alcohólicos estos extraigan las esencias, obteniéndose también un concentrado.

Mezclado

En esta etapa del proceso, el vino fortificado es endulzado con azúcar o mistelle, agua, alcohol y el extracto de los saborizantes, ya sea un destilado o una tintura, además se le puede incluir en este momento el aditivo colorante, siendo mezclado en tanques especiales hasta que quede homogéneo. Después de esto es dejado reposar por varias semanas para que los sabores se combinen e intensifiquen.

Aclarado y Embotellado

Una vez que el Vermouth ya cuenta con todos sus elementos, este pasa por un aclarado, siendo llevado a bajas temperaturas para estabilizarlo y remover las partículas sólidas. Después de este proceso el vino está listo, procediéndose con el embotellado y etiquetado.

Clasificación del Vermouth

El Vermouth cuenta con cinco variedades principales, las cuales son identificadas de acuerdo a su color, sin embargo, este vino fortificado también es clasificado por otros aspectos como su contenido total de azúcar.

Clasificación por Color

Vermouth Rosso – Rouge – Rojo

El Vermouth original elaborado de acuerdo a la receta italiana, es un vino fortificado de color rojo intenso o castaños gracias a la presencia del caramelo. Se elabora a base de vino blanco aunque en algunos casos se le añade una parte de vino tinto Esta bebida con un contenido de hasta 15% de azúcar posee un sabor bastante dulce que se balancea agradablemente con un ligero toque amargo, además de un amplio bouquet que presenta una mezcla variopinta de especias, pudiendo percibirse aromas frutales, florales y avainillados. Es la variedad de Vermouth más robusta y especiada, además de ser la más consumida en España, siendo protagonista de la famosa “Hora del Vermouth”, pudiendo ser disfrutado solo o en cócteles.

Vermouth Blanc – Bianco – Blanco

El Vermouth Blanc es una de las variedades francesas, la cual es la versión más popular de esta bebida a nivel mundial. Este vino fortificado presenta un color blanquecino y una dulzura algo más ligera que la del Vermouth Rosso, la cual se complementa con aromas cítricos, florales y notas de vainilla, canela y nuez moscada, presentando una cantidad mínima de saborizantes amargos y manteniendo un perfil bastante fresco y ligero. Se puede apreciar su sus exquisitos sabores tomándolo puro o mezclado en un buen cóctel.

Sec – Dry Vermouth

Este tipo de Vermouth también originado en Francia es la variedad más seca de este vino fortificado, con un contenido menor a un 5% de azúcar en su composición total. Este Vermouth es ampliamente reconocido como elemento base del Dry Martini. Es un vino que al igual que el Blanc es de color blanco pudiendo tener un tono ligeramente amarillo. Posee un gusto bastante amargo, con una presencia predominante de aromas herbales y cítricos, por lo que se complementa muy bien con destilados como la ginebra, licores u otros Vermouths más dulces para elaborar exquisitas bebidas mezcladas y cócteles.

Vermouth Rosato – Rosé – Rosado

El Rossato es una variante relativamente nueva del Vermouth. Este es de sabor dulce y ligero, con un bouquet muy elegante y delicado. A diferencia de otros tipos de Vermouth, este utiliza como base un vino rosé, una combinación de vino blanco y tinto, el cual es responsable de darle a la bebida ese suave color rosado que lo caracteriza.

Vemouth d’Oro (Dorado)

El Vermouth Dorado es también una invención novedosa, siendo elaborado con una base de vino blanco y obteniendo su distintivo color dorado por medio de la adición de algún destilado fuerte como el brandy añejado. Posee un perfil de sabor delicado, destacándose los aromas de especias y cítricos.

Clasificación por Contenido de Azúcar

-Extra seco: Menos de 30 gramos por litro.

-Seco: Menos de 50 gramos por litro.

-Semi seco: Entre 50 – 90 gramos por litro.

-Semi dulce: Entre 90 – 130 gramos por litro.

-Dulce: Entre 130 – 150 gramos por litro.

Regiones del Vermouth

Italia

Siendo la cuna del Vermouth Rosso, la primera variante de este exquisito vino aperitivo, Italia cuenta con una gran experticia en la elaboración de esta bebida, la cual se refleja en su producto regional.

La variedad italiana original es el Vermouth di Torino, el cual siguiendo la tradición original, es elaborado con el vino de la región Piedmont. Todos los demás Vermouths Rossos de Italia mantienen este como referencia. Este Vermouth es de un rojo muy oscuro con unos sabores más intensos y especiados, con un equilibrio entre el dulzor y la amargura

A su vez, el Vermouth italiano también se puede clasificar en otras 4 categorías, el Vermouth Amaro, el Vermouth Alla Vaniglia, Vermouth Chinato y Vermouth Bianco. Estas son subvariedades del Vermouth di Torino, destacando sabores diferentes de acuerdo a la receta original. El Amaro presenta un gusto más amargo, el Alla Vaniglia tiene un agradable bouquet donde predomina la vainilla y el Chinato se encuentra saborizado por la Chinchona o quinina. El Vermuth Bianco surgió en tiempos más recientes, como respuesta al éxito mundial de los Vermouths franceses, adaptándolos al estilo nacional.

Francia

Francia como segundo hogar del Vermouth, contando con las variedades propias Blanc y Dry, se encuentra en el centro de la producción de esta bebida dentro del mercado internacional. El estilo de Vermouth francés se encuentra clasificado por las regiones que lo elaboran, Marsella y Chambéry.

Marsella se destaca con su única marca que desde el siglo XIX continúa elaborando Dry Vermouth con la misma técnica que su fundador. Este Vermouth este Vermouth mantiene un nivel de azúcar mínimo para destacar su distintivo perfil de sabor seco y amargo.

Por otra parte, el Vermouth de Chambéry es inmediatamente asociado con la marca Dolin, la primera en salir al mercado con el Vermouth Blanc, el cual es el producto destacado en la región. Este Vermouth es fresco y ligero con aromas cítricos y florales.

En Chambéry también producen Dry Vemrouth, más ligero de sabor que el Noilly Prat de Marsella, y un Vermouth Rouge con un perfil más suave y delicado que el Rosso italiano.

España

España es uno de los verdaderos amantes del Vermouth, por lo que desde mediados del siglo XIX cuenta con su propia producción, iniciando con la marca Perucchi. La ciudad de Reus en Cataluña es el centro del Vermouth español, elaborando el Vermouth para ser apreciado por sí mismo, más que para formar parte de un cóctel.

También Andalucía se destaca como productor, siendo el Vermouth de esta región bastante original, siendo elaborado con vino de Jerez como base. En general el Vermouth español tiende a ser bastante innovador, buscando darle un giro a esta maravillosa bebida.

Un Bouquet Cautivador

Sin importar que tipo de Vermouth estes disfrutando, lo primero que te sorprende es su exquisito bouquet, a veces más especiado, otras más fresco, siempre logrando cautivar tus sentidos. Si deseas dejarte maravillar por el Vermouth, TopDrinks tiene para ti la más amplia selección para que encuentres la mejor botella que seguro te fascinará.