Licor, Pacharán

Licores: Una dulce tentación

Los licores resultan simplemente fascinantes, con un carácter dulce, cremoso y atrayente se convierten en una tentación inigualable, en especial cuando se combinan de manera experta en un exquisito cóctel. Los licores ofrecen un panorama tan amplio de variedades, con gustos y aromas que logran seducir hasta a los más exigentes. Sin importar si prefieres más los sabores cítricos, te inclinas por las notas florales o si eres un amante empedernido del café, siempre podrás encontrar un licor que se adapte a tus preferencias, dándole un toque especial a tus veladas y conquistando tus sentidos.

La Historia del Licor

La palabra Licor se origina del latín liquifacere, lo que significa “disolver o derretir”, expresión que viene del proceso de cómo se elabora este tipo de bebidas, utilizando bases alcohólicas neutras a las que se les aporta sabor con múltiples ingredientes como frutas, hierbas o especias. Sin embargo, no es hasta 1755 que aparece este nombre en un panfleto escrito por el alquimista Poncelet.

Los licores han sido parte del mundo desde hace siglos, siendo originalmente elaborados como bebidas herbales con fines medicinales en los monasterios de toda Europa. Para el siglo XIII el licor empieza a cobrar relevancia con el alquimista Arnaud de Villeneuve quien realizó un escrito donde abordaba las diferentes técnicas de destilación. De esta forma se elaboraba una bebida a la que se le asociaban grandes poderes curativos, un eau-de-vie o agua de vida, también nombrado “la quinte essence”, el quinto elemento enviado como un regalo del Cielo.

Rápidamente, la práctica de los monasterios de elaborar infusiones a base de múltiples ingredientes para curar enfermedades, se unió con este nuevo conocimiento, mezclando el destilado con diferentes frutas, especias, hierbas y cortezas, dando origen a estos elixires a base de alcohol, aunque para este momento aún mantenían un sabor amargo.

Con el descubrimiento de América, que trajo la llegada de nuevas especias y frutas exóticas a precios más accesibles y la aparición de la caña de azúcar, permitió que estas bebidas tomaran un nuevo carácter, especialmente gracias a los holandeses.

La destilería en Holanda era una industria muy importante, por lo que cuando empezaron a traer naranjas amargas desde Curaçao, y por razones de practicidad las conservaban en alcohol descubrieron que esto no solo permitía su preservación, sino que le aportaba su sabor al destilado. Combinando esto con azúcar de caña y redestilando la bebida, lograron obtener un producto sumamente agradable.

Posteriormente a la invención del licor de naranja, lo cual resultó en un gran éxito, procedieron con la elaboración de otras variedades de licor, mezclando diferentes sabores para crear nuevas bebidas, convirtiéndose así los holandeses en los inventores de los licores dulces.

Esta maravillosa invención se extendió por toda Europa, cada nación confeccionando sus propios estilos y expandiendo la gama de sabores que ofrecían los licores, convirtiéndose en una bebida muy apreciada por el público.

Ingredientes del Licor

Base Neutra

Los licores se elaboran tomando un destilado neutro como base, principalmente el brandy, ya que permite la adición de nuevos sabores sin que la bebida base interfiera con la armonía de los mismos. No obstante, algunos licores son elaborados con destilados más fuertes como el whisky.

Saborizante

Existen incontables variedades de licores en el mundo, ya que estos se pueden elaborar con una amplia gama de saborizantes, cada uno otorgándole a la bebida su sabor y aroma. Se pueden utilizar y mezclar ingredientes como frutas, nueces, especias, hierbas y cremas para confeccionar licores de diferentes sabores.

Endulzante

Una característica importante de los licores que los diferencia de los demás destilados es su dulzura. Aunque muchos saborizantes ya aportan dulzor por sí mismos, la mayoría de los licores requieren ser endulzados a través de la inclusión de otro ingrediente, principalmente azúcar o miel.

Aditivos

Algunos licores presentan un color natural que obtienen de la mezcla de ingredientes utilizados en su elaboración, pero en muchos casos el color se logra con el uso de colorantes para darle más personalidad a la bebida. También se pueden adicionar otros elementos, como en el caso del Goldschlager, el cual contiene pequeñas hojuelas de oro.

Elaboración del Licor

Obtención del Destilado

Esta etapa es fundamental para la elaboración de los licores, ya que el destilado es el lienzo base donde trabajará el licor dulce. El destilado no solo debe aportar el contenido alcohólico, sino que debe estar en armonía con el sabor que se busca obtener en el producto final, por lo que usualmente se utiliza un destilado neutro.

Adición de los Saborizantes

Esta etapa es fundamental para la elaboración de los licores, ya que el destilado es el lienzo base donde trabajará el licor dulce. El destilado no solo debe aportar el contenido alcohólico, sino que debe estar en armonía con el sabor que se busca obtener en el producto final, por lo que usualmente se utiliza un destilado neutro.

Maceración

Este método permite aprovechar los aromas y sabores de los ingredientes sin utilizar calor, de forma que sus características propias no se vean alteradas. Se realiza colocando el saborizante a macerar hasta que este libere sus aceites esenciales y el destilado absorba sus sabores y aromas. Este proceso puede durar hasta un año, obteniéndose lo que se llama “tintura”.

Infusión

En el caso de los licores a base de frutas, se realiza una infusión para obtener los sabores que estas poseen. Colocándolas en el alcohol, se dejan remojar hasta que liberan sus aceites esenciales, solo que a diferencia de la maceración, el destilado base si es calentado, a veces por varios días, aportando de manera más rápida a la bebida su gusto, aroma y color.

Filtrado

Para elaborar algunos licores, principalmente los que son a base de plantas, se realiza un proceso de filtrado con ayuda de un aparato ideado con este propósito, similar a un filtro de café. Los ingredientes saborizantes se colocan en la parte superior, mientras el destilado se ubica en la base de la máquina, el cual luego es bombeado hacia arriba, pudiendo ser en frío o con calor, absorbiendo así los sabores del ingrediente escogido. El resultado obtenido es llamado extracto.

Destilado

Los licores también se pueden elaborar por medio de la destilación. Colocando diferentes ingredientes como raíces, especias o hierbas en el destilado base, se dejan macerar en calor y luego se destilan, concentrando los sabores obtenidos.

Mezclado

La mayoría de los licores son compuestos, por lo que el licor obtenido es mezclado posteriormente con otros, de manera que se alcance un perfil de sabores más complejo. También se le adicionan en este momento los endulzantes y los aditivos colorantes en caso de ser utilizados.

Almacenamiento

Algunos licores pasan por un breve proceso de envejecimiento, aunque usualmente el licor una vez mezclado y endulzado es embotellado inmediatamente.

Tipos de Licor

Licor de Frutas

A base de frutas existe una gran variedad de licores, usándose principalmente frutos naturalmente dulces. Entre los licores de frutas más populares están:

-Crème de Casis: Licor de grosellas.

-Cherry Heering: Licor de cerezas.

-Luxardo Maraschino: Licor italiano de cereza.

-Chambord: Licor de frambuesas.

-Midori: Licor japonés de melón verde.

-Sloe Gin: Licor a base de ginebra con bayas de endrina.

-Campari: Licor de frutas y hierbas

Licor Cítrico

Estos licores aprovechan los sabores y aromas intensos de las frutas cítricas, requiriendo en este caso endulzantes adicionales. Se destacan los siguientes licores:

-Curaçao: Licor de naranjas amargas.

-Grand Marnier: Marca reconocida, similar al Curaçao

-Triple Sec: Licor de naranjas, más seco que el Curaçao.

-Cointreau: Popular marca de Triple Sec.

-Limoncello: Licor italiano de limón.

Licor de Café

Utilizan mezclas de granos de café de alta calidad para obtener un sabor sublime en el licor. Se endulzan y a veces incluyen otros saborizantes para elaborar mezclas más dulces. Entre estos se encuentran:

-Kahlua: Licor de café

-Patron XO Café: Licor de café a base de tequila.

Licor de Chocolate

La categoría de licores a base de chocolate a su vez se subdivide en tres tipos:

-Licor de Chocolate: Saborizado principalmente con chocolate.

-Licor Cremoso de Chocolate: Cremoso y achocolatado.

-Crème de Cacao: Licor dulce de textura almibarada, con sabor intenso a chocolate y cacao.

Licor de Frutos Secos

Con sabores más terrosos, estos licores poseen un agradable equilibrio de dulzor y un aroma muy agradable. Los principales licores de esta categoría son:

-Amaretto: Licor italiano de almendras.

-Frangelico: Licor de avellanas tostadas.

Licor Herbal/ Floral/Especiado

Estos licores poseen un amplio bouquet que resulta sumamente agradable combinado con la dulzura del licor. Los más reconocidos son:

Chartreuse: Licor con 130 hierbas, a base de brandy.

Galiano: Licor de hierbas, frutas y flores, con notas de vainilla.

Benedictine: Licor herbal.

Drambuie: Licor de hierbas a base de scotch.

Crème de Violette: Licor de violetas.

St. Germain: Licor de flor de saúco.

Anisette: Licor de anís.

Goldschlager: Licor de canela, con hojuelas de oro.

Fireball: Licor de canela a base whisky.

Regiones del Licor

Italia

En Italia se producen múltiples variedades de licores dulces, siendo estas bebidas de gran relevancia en la gastronomía nacional. Entre los más importantes tienen el Limoncello, elaborado muchas veces de manera artesanal con cáscaras de limón, el Amaretto que se traduce como “un poco amargo”, hecho a base de almendras, el Anisette, licor muy aromático saborizado con anís, y el Galliano, con un gusto más especiado.

Francia

Confeccionando muchos de los licores dulces más populares en el mundo, Francia tiene un gran repertorio en la categoría de licor, algunos con recetas que tienen siglos de tradición, como el Bénédictine, licor a base de plantas inventado en el siglo XVI el cual se elabora siguiendo una fórmula confidencial altamente resguardada, o el Chartreuse, único licor con un color verde natural, que mantiene su lista de 130 hierbas secretas inalterable desde el siglo XVII.

Cuentan también con otras marcas registradas como el Cointreau, un licor Triple Sec, el Vieille Cure, elaborado a base de plantas en la región de Bordeaux y el Grand Marnier, marca de la región de Cognac, similar a un Curaçao.

Inglaterra

En Gran Bretaña los licores también tienen gran relevancia, poseyendo sus propias combinaciones como el Drambuie, a base de whisky escocés y el Irish Mist, con whiskey irlandés, ambos endulzados con miel.

Holanda

Siendo los inventores de esta maravillosa bebida, los holandeses cuentan con algunos de los licores más icónicos que podemos encontrar en las barras de cualquier parte del mundo. Destacan los licores de naranja como el Curaçao, a base de las naranjas amargas de la isla caribeña.

Pacharán: El Verdadero Sabor Vasco

Desde la región vasca de España llega el Pacharán, un exquisito licor lleno de tradición a base de endrinas, que en su complejo perfil combina un sabor intenso y a la vez fresco con un dulce aroma afrutado, haciendo que cada trago de este elíxir de color rojizo resulte en un placer para los sentidos.

Pacharán, tradición Ancestral

Con más de 600 años desde su invención, el pacharán más que una bebida es una tradición, la cual aún prevalece fuerte en los corazones vascos, siendo uno de los tesoros más preciados de la región. Esta bebida tan original mantiene su lugar gracias a sus sabores entre afrutados y especiados, que la diferencian de cualquier otro licor. Para disfrutarlo es ideal beberlo puro para así poder apreciar su gran complejidad y dulzura al tiempo que saboreas la verdadera tradición de Navarra.

La Historia del Pacharán

El nombre del pacharán o patxaran viene de pattaran del dialecto euskera, una palabra compuesta con “pattar” y “aran” significando aguardiente y endrina respectivamente. Esta bebida se originó en los montes de Navarra en el siglo XV, la cual se aprovechaba por sus propiedades medicinales, utilizada en caso de problemas digestivos o como tónico para tratar múltiples dolencias, siendo parte del tratamiento de la Reina Blanca I de Navarra. En la misma época también era disfrutada como bebida de celebración en los festines, como en la boda del hijo del Rey Carlos III.

Es en el siglo XVIII, gracias a las “pacharaneras”, quienes vendían las bayas de endrina en los mercados en toda Navarra, es por lo que el pacharán cobra más relevancia y se convierte en la bebida digestiva de preferencia en la región.

El pacharán logra expandir su popularidad en 1956, año en que Zoco sale al mercado, siendo la primera marca comercial de este licor. Este lanzamiento permitió que su consumo se extendiera por toda España, convirtiéndose en uno de los favoritos de la nación y logrando llegar al público internacional.

Ingredientes del Pacharán

Destilado Base

El destilado que se utiliza como base para elaborar pacharán es usualmente un aguardiente anisado, a veces saborizado con otras especias como canela, vainas de vainilla, granos de café o flores de manzanilla.

Saborizante

El sabor principal de este licor es el de las bayas de endrina, las cuales provienen del arbusto Prunus Spinosa. Esta aporta un gusto intenso muy particular, el cual resulta bastante atractivo. Este sabor se combina además con el más especiado del anís presente en el licor, dándole mayor complejidad a la bebida.

Aditivos

El licor pacharán no utiliza aditivos endulzantes ni colorantes, siendo elaborado de la manera tradicional.

Elaboración del Pacharán

Recolección de las Bayas

Se comienza con la recolección de las bayas de endrina, la cuales son cosechadas cuando están bien maduras, de manera que se haya aligerado su acidez.

Maceración

Las bayas son colocadas a macerar en el aguardiente anisado, por períodos prolongados de tiempo, llegando a durar hasta ocho meses en esta etapa del proceso.

Embotellado

Una vez elaborado, el pacharán es embotellado sin pasar por un proceso de maduración.

Regiones del Pacharán

Navarra y La Rioja

El Pacharán se sigue produciendo exclusivamente en la región vasca, principalmente en la zona de Navarra que es el lugar donde se originó la tradición de esta bebida, encontrándose también algunas destilerías en La Rioja.

Los licores son de las confecciones más interesantes en el mundo de las bebidas. Estas permiten reflejar aspectos de las regiones donde se originan traduciéndose en perfiles de sabor complejos, que resultan un placer de disfrutar ya sean puros o como parte de un exquisito cóctel.

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