Cerveza, Sidra

Historia de la Cerveza

La cerveza se elaboraba desde tiempos remotos, se cree que la práctica de fermentar cereales data desde el descubrimiento de la agricultura, ubicándose su origen en la antigua Mesopotamia durante el 10.000 a.C.

Sin embargo, existen registros escritos desde el año 5.000 a.C. en papiros egipcios que describen el proceso de elaboración, época donde esta bebida era un elemento fundamental de la dieta, siendo una versión más rústica, dulce y con una graduación alcohólica más baja que la actual.

Esta bebida tan apreciada luego llega a Europa a través del Mediterráneo, popularizándose al ser altamente nutritiva y más segura de consumir que el agua. La cerveza se posicionó especialmente en las regiones con abundancia de cebada de los países nórdicos.

De esta forma, la cebada malteada se convierte en la base principal para elaborar cerveza en toda Europa, pero no es hasta el siglo XII, que los monjes alemanes comienzan a incluir regularmente al lúpulo como saborizante, aprovechando su ligero amargor y sus recientemente descubiertas propiedades conservantes. Previo a esta innovación, la cerveza se saborizaba con dátiles, aceite de oliva, hierbas, raíces y especias.

Es en los monasterios donde se desarrolló la elaboración de cerveza durante siglos, siendo los monjes quienes introdujeron diferentes técnicas de elaboración e idearon las variantes de estas bebidas. Alemania, Bélgica, Gran Bretaña y los países nórdicos fueron los centros de la producción de cerveza en Europa.

Llega al nuevo continente con los ingleses, quienes establecen cervecerías en todo Estados Unidos y manteniendo el estilo británico. A finales del siglo XIX la inmigración desde Europa del Norte y Central, permite la difusión de otras variantes de cerveza en todo el continente americano.

Ingredientes de la Cerveza

Granos

En esencia, la cerveza puede ser elaborada a base de diferentes tipos de cereal, cada uno aportándole a la bebida su color y su sabor específico, además que de acuerdo a la cantidad de proteínas y dextrinas le dan cierta estructura a la cerveza.

Debido a sus características, la cebada malteada es el ingrediente más ampliamente utilizado para su elaboración, ya que su alto contenido de maltosa permite desarrollar una buena fermentación, con una adecuada concentración alcohólica y un agradable gusto.

Levadura

La levadura representa un rol fundamental en la elaboración de la cerveza, ya que además de realizar el proceso de fermentación del grano, el tipo que se utiliza influencia significativamente el resultado final. En el caso de elaborar cerveza Ale es necesaria la Saccharomyces cerevisiae reposansdo en la parte superior del líquido, y en la producción de Lager se escoge la Saccharomyces uvarum, la cual se asienta en el fondo durante el proceso de fermentado.

Lúpulo

El sabor de la cerveza está marcado por la presencia del lúpulo, el cual aparte de su sabor y aroma particular le aporta una suave amargura que ayuda a equilibrar la dulzura de la malta. Además, gracias a los beta ácidos presentes en el lúpulo que evitan la contaminación bacteriana, este ingrediente es esencial para darle estabilidad a la cerveza y permitir que se conserve por más tiempo.

Agua

La cerveza se encuentra constituida entre un 90% - 95% de agua, por lo que es importante tomar en cuenta la calidad de la misma. Los niveles de minerales en su contenido deben adaptarse a las especificaciones de la receta a elaborar para obtener los resultados deseados. Este balance se puede obtener mediante la manipulación del agua para ajustarla a las necesidades del productor.

Elaboración de la Cerveza

Malteado de la Cebada: Los granos de cebada son remojados en agua por 48 horas, luego son sacados y dejados germinar por 4-5 días.

Horneado de la Malta: Los granos germinados son horneados a bajas temperaturas para detener el crecimiento de los mismos y secarlos.

Molienda del Grano: Los granos secos son molidos para obtener un polvo grueso.

Mezclado: El polvo es mezclado con agua tibia para promover la transformación de los almidones en azucares fermentables, obteniéndose un mosto o concentrado.

Cocción del Concentrado: La mezcla de cebada y agua es hervida por 2-3 horas, mientras se le añade lúpulo a intervalos, para extraer su aroma y sabor.

Fermentación: Con la adición de la levadura correspondiente al tipo de cerveza a elaborar, la mezcla es dejada fermentar por alrededor de 14 días, alcanzando una graduación alcohólica de entre 3.5% - 5%.

Acabado y Maduración: La cerveza verde y joven es almacenada por períodos desde algunas semanas a varios meses, mejorando su sabor. Además, de esta forma todas las partículas indeseadas se asientan en el fondo, obteniéndose un líquido más limpio.

Filtrado y Carbonación: Se filtra la cerveza para garantizar la pureza del producto, y luego es carbonatada con CO2 a un 0.45% - 0.52%, muchas veces con el mismo que se produce durante la fermentación

Tipos de cerveza

La cerveza presenta incontables variaciones y estilos de acuerdo a la región, la técnica y los ingredientes utilizados, englobándose en familias lo que permite clasificarlas más fácilmente.

Ale

Estas cervezas se elaboran con una fermentación superior, con una levadura que permite alcanzar mayor concentración alcohólica. Poseen un marcado gusto a lúpulo pudiendo contar con notas aromáticas de frutas o especias. Sus principales variantes son:

-Pale: Color cobre, con un sabor fuerte y ligeramente afrutado.

-India Pale Ale: Similar al Pale, con más presencia de lúpulo

Lager

Esta cerveza tiene una fermentación de fondo, obteniéndose una bebida de color amarillo pálido, con aroma de cereales ya que además de malta utiliza otros granos como arroz, maíz y avena. Tiene cantidades bajas de lúpulo y una alta carbonación. Su principal variante es la Pilsner, de color dorado claro, con un intenso aroma a lúpulo y de gusto fresco.

Stout

Con una fermentación superior, este tipo de cerveza tipo es de carácter fuerte y color oscuro, al ser elaborada con malta tostada que le da un gusto a espresso y chocolate amargo. Puede ser:

-Dry: De sabor intenso, amargo y seco.

-Sweet: Especiadas y dulces.

-Milk: Contienen lactosa, dándole un gusto acaramelado.

-Oatmeal: Elaboradas con avena para una cerveza suave y dulce.

Estilos

Las cervezas también pueden ser identificadas de acuerdo a sus estilos. Algunos son:

-Blonde: Color pálido y cristalino, de sabor seco ligeramente amargo y aromatizada con lúpulo.

-Golden: Color pajizo, especiada, con notas de vainilla y cítricos.

-Brown: Color marrón, de sabor fuerte con notas de caramelo y chocolate, gusto acentuado de malta y aromas cítricos.

-Strong: Color oscuro o negro. Cerveza superior a 7% de graduación alcohólica.

-Red: Rojo claro o marrón rojizo. Con gusto a caramelo que se equilibra con el intenso sabor del lúpulo.

Regiones de la Cerveza

Alemania

Dando origen a la cerveza como la conocemos, Alemania posee una larga experiencia en el ámbito con un largo repertorio de cervezas excelentes y una vasta producción en todo el país. Las regiones más importantes son Bavaria, Bamberg, Munich y Berlín, todas elaborando tanto cervezas artesanales como estilos innovadores.

Bélgica

Con gran tradición, la cerveza belga es de gran calidad, con una amplia variedad desde cervezas más alcohólicas a combinaciones más dulces, cítricas o amargas. Las ciudades de West Flander y Antwerp son los centros cerveceros de Bélgica, destacándose la gueze, una cerveza fuerte y añejada de sabor agrio.

Sidra, Dulce y Delicada

Frutal y aromática, con un delicioso balance entre la dulzura y la acidez; la sidra es en definitiva un bebida maravillosa. Con gran variedad de estilos que se han adaptado a cada región y cada época, la sidra logra cautivar al público con su toque cálido y tradicional. A veces más fuerte, a veces más fresca, esta bebida es el acompañante perfecto para compartir con amigos.

Historia de la Sidra

Antiguamente, las variedades de manzanas que se encontraban disponibles no eran consumidas como frutas, puesto que su sabor era demasiado amargo para ser comidas. Sin embargo, estas no eran desperdiciadas. Aprovechando su jugo, lo dejaban fermentar hasta obtener una sidra fuerte.

Para el siglo I a.C. ya era común la elaboración de una bebida alcohólica a base de manzanas, siendo ampliamente consumida en las islas de Gran Bretaña. Su popularidad se extendería a otras regiones gracias a la llegada de los navegantes romanos, quienes quedaron cautivados por el descubrimiento de esta delicia, llevándola así por toda la extensión del imperio romano.

Resultó especialmente popular entre los pueblos germánicos y los normandos, quienes en el siglo IX, cuando conquistaron Inglaterra, introdujeron nuevas variantes de arboles de manzana, además de dar origen a la palabra sidra.

La sidra llega a América durante la colonización, siendo traída por los primeros colonos. En esta época, debido a su contenido alcohólico, el consumo de bebidas como la sidra y la cerveza era más seguro que el de agua, ya que estas se encontraban libres de contaminación además de ser un recurso nutritivo.

Debido a la facilidad con la que crecían las manzanas en Nueva Inglaterra, en comparación con los difíciles cultivos de grano, la sidra se volvió más popular que la cerveza al ser una alternativa mucho más accesible.

La llegada de inmigrantes de otras partes de Europa, y los asentamientos ubicados cada vez más al centro, donde crecían mejor los cereales, llevó a un decaimiento de la producción de sidra. Sin embargo, en la actualidad esta permanece como una de las bebidas más populares, teniendo un repunte en su consumo a nivel mundial.

Ingredientes de la Sidra

Base

Las manzanas son el ingrediente principal para la elaboración de la sidra. Las características que estas posean influyen directamente en el sabor y la calidad del producto final, por lo que estas ya sean de variedad dulce o más ácida deben estar maduras y jugosas, además de tener un alto contenido de taninos y ácidos naturales para obtener los mejores resultados.

Diferentes variedades de manzana son utilizadas en la preparación de sidra, ya que el sabor y aroma de cada una se mezcla para crear un perfil más balanceado. En algunos casos, también se utilizan peras y cerezas para elaborar sidra con un estilo diferente.

Levadura

La levadura permite la fermentación, el proceso por el cual el azúcar es transformado en alcohol. Las manzanas poseen naturalmente un contenido de levadura, por lo que pueden fermentarse espontáneamente. Sin embargo, los productores prefieren la adición de levaduras cultivadas, ya que permiten obtener un producto más consistente, pudiendo ser cultivos conservados por generaciones, para mantener un sabor distintivo a lo largo de los años.

Endulzante

Las manzanas poseen un alto contenido de azúcares naturales, pero para facilitar la fermentación y alcanzar niveles más altos de alcohol, se añaden azucares para promover el proceso. Generalmente el azúcar de caña o la miel son utilizadas para este fin.

Elaboración de la Sidra

Cosecha: En el otoño las manzanas son cosechadas manualmente y transportadas al lugar de producción. Se almacenan a temperatura ambiente durante una semana para permitir que se ablanden y se incrementen los niveles de azúcar.

Selección: Las manzanas son lavadas rigurosamente para eliminar cualquier elemento contaminante que pueda encontrarse en la piel. Luego, son seleccionadas para asegurar que solo se utilicen las frutas enteras y en buen estado, apartando las que presenten algún defecto en su integridad.

Triturado: Las manzanas son trituradas con ayuda de un molino, obteniéndose un puré de textura fina, lo que facilita la extracción del jugo. Esta pulpa es almacenada en tanques de acero inoxidable, pudiendo ser congelada para elaborar sidra en el futuro.

Prensado: La pulpa es colocada en una prensa y con ayuda de una tela de nylon, esta es apilada para luego exprimirla y extraer la mayor cantidad de jugo posible.

Enfriado: Una vez se obtiene el jugo, este es almacenado en frío para evitar el desarrollo de microorganismos dañinos. En el caso de ser sidra no alcohólica, en este punto es pasteurizada, mezclada con preservantes y luego embotellada.

Fermentación: La sidra es fermentada por un período aproximado de un mes, pudiendo extenderse por más tiempo. Esto puede realizarse en grandes tanques o en botellas. En el caso de ser fermentada individualmente, la sidra queda con un sedimento de levadura sobrante, mientras que al ser a mayor escala, las partículas asentadas al fondo son eliminadas para obtener una bebida más limpia.

Embotellado: La sidra es filtrada una segunda vez para garantizar su óptima pureza, para luego ser colocada en botellas esterilizadas con ayuda de una máquina de llenado. Las botellas son selladas, etiquetadas y almacenadas a bajas temperaturas hasta el momento de su distribución.

Tipos de Sidra

La sidra puede variar de acuerdo al tipo de manzana que se utiliza, existiendo más de 300 variedades que se utilizan en su elaboración. Sin embargo, la sidra es clasificada de acuerdo a los contenidos de azúcar, tanino y acidez en cuatro categorías.

-Bittersweet: Baja acidez y alto nivel de tanino. De gusto agridulce.

-Sweet: Baja acidez y poco tanino. De sabor dulce

-Bittersharp: Alta acidez y tanino. Sabor intenso y ligeramente amargo.

-Sharp: Alta acidez y poco tanino: De sabor ácido.

Regiones de la Sidra

Francia

Actualmente se ubica como el productor principal en el mundo. La sidra francesa es ligera y espumante, siendo elaborada con una mezcla de manzanas y peras. Se produce en el norte de Francia, en Normandía y en Britania.

España

España elabora una excelente sidra, de sabores complejos y aromáticos gracias a una exquisita combinación de manzanas verdes, ciruelas miel y vainilla. Su producción radica principalmente en la región Vasca y en Asturias.

Inglaterra

Las regiones de Herefordshire, Devon y Somerset son los centros prominentes de la sidra inglesa. Utilizando manzanas locales elaboran un producto de acuerdo a la técnica tradicional. Esta sidra es más fuerte, de un color más oscuro y una mayor graduación alcohólica.

Estados Unidos

Estados Unidos es uno de los países que más aprecian esta bebida, contando con una amplia variedad de estilos. Las regiones de Nueva Inglaterra, Vermont y Oregon se encargan principalmente de su elaboración clasificándola en Hard Cider, la cual es fermentada y Sweet Cider, una versión sin alcohol.