Aguardiente, Anis, Ouzo, Pastis

Aguardiente

El aguardiente, esta fuerte bebida que inmediatamente nos hace pensar en un trago intenso y quemante, mientras que la realidad es que puede resultar en una experiencia agradable y compleja. A pesar de su aparente sencillez, el aguardiente posee un encanto particular, por lo que desde sus orígenes ancestrales continúa manteniendo su popularidad en todo el mundo.

Historia del Aguardiente

El nombre aguardiente se origina del griego “agua ardens”, haciendo referencia a todas las bebidas que poseen una alta graduación alcohólica, obteniéndose por medio de la destilación.

En el siglo XIII gracias a Arnau de Vila Nova, alquimista que en busca del elixir de la vida realizó un estudio de las diferentes técnicas de destilación, descubriendo que a través de este proceso se podía obtener un agua cristalina, la cual por sus características fue llamada aqua vitae, agua de vida. Al comprobar que con la cercanía al fuego esta se encendía rápidamente, también la llamaron agua ardiente.

Este conocimiento rápidamente se extendió por todos los monasterios de Europa, de manera que en cada región los monjes pusieron en práctica la destilación utilizando diferentes ingredientes y fórmulas, adaptándose a cada nación y permitiendo el surgimiento de otras bebidas.

Las técnicas de destilación llegan a América durante la conquista, y aprovechando principalmente la caña de azúcar como ingrediente base, esta se extiende por todo el nuevo continente. Actualmente el aguardiente forma parte de numerosas culturas y se mantiene como una bebida de gran relevancia.

Ingredientes del Aguardiente

Base

El alcohol del aguardiente proviene de una mezcla fermentada de cereales, frutas o caña de azúcar.

Saborizante

Frecuentemente el aguardiente utiliza un saborizante, como el anís u otras especias, para aportar aroma a la bebida.

Elaboración del Aguardiente

Destilado

La mezcla de líquidos fermentados se coloca en el alambique donde es calentada para obtener los vapores alcohólicos, los cuales pasan por un conducto hacia un condensador donde regresan a su estado líquido.

Embotellado

Los aguardientes cristalinos, como el guaro colombiano, no requieren de un envejecimiento, siendo embotellados inmediatamente después de la destilación.

Tipos de Aguardiente

El aguardiente se clasifica de acuerdo a los ingredientes que utiliza como base, pudiendo ser:

Aguardiente de Uva: La grappa italiana

Aguardiente de Manzana: Calvados de Francia

Aguardiente de Pera: Birnenwasser de Alemania

Aguardiente de Ciruela: Kirsch alemán

Aguardiente de Cereales

Aguardiente de Caña de Azúcar

Regiones del Aguardiente

En todo el mundo existen versiones y derivados de esta bebida, pero de los aguardientes más populares están los elaborados en Colombia, el guaro anisado que es bebido en toda la región de los Andes. En Alemania también existe gran variedad de bebidas, siendo llamadas schnapps, las cuales son elaboradas con diferentes ingredientes por lo que poseen un perfil de sabor más amplio.

Anís, Dulce y Aromático

Los licores a base de anís resultan en una agradable fusión de aromas delicados y un intenso sabor. Este tipo de bebidas puede encontrarse en diferentes partes del mundo, cada uno con diferentes personalidades, elaboradas con diferentes técnicas y acompañadas de especias variadas, pero siempre manteniendo la esencia de anís que resulta tan cautivadora para los sentidos.

Historia del Anís

El licor de anís es una bebida de larga data en el territorio europeo. A través de los siglos, diferentes países han utilizado esta planta aromática para dar sabor a sus destilados, no solo por su exquisito aroma sino también por sus propiedades beneficiosas.

Absenta, Sambuca, Ouzo, Mastika, Pastis, Anisette, Tsípouro, Arak, Raki; estas son algunas de las bebidas anisadas que se elaboran en toda Europa. La popularidad de este tipo de licor se debe en parte a la gran extensión del Imperio Otomano, difundiendo la práctica de la destilación por todos los territorios que comprendía.

La elección de utilizar diferentes formas de anís se debe tanto a la abundancia de esta planta en todo el Mediterráneo como por sus beneficios para la salud. Además, su agradable gusto y el bouquet que aportaba a las bebidas le permitieron que se popularizara rápidamente por todas partes.

Las bebidas de anís son de gran relevancia en Europa, por lo que la Unión Europea estableció regulaciones estrictas con relación a su elaboración y distribución. Entre estos lineamientos se indica que el sabor dominante de la bebida debe provenir de anís verde, anís estrellado o hinojo para ser realmente considerado licor de anís.

Ingredientes del Anís

Alcohol Base

Los diferentes licores de anís utilizan un destilado neutro o también algún tipo de brandy a base de vino o uvas prensadas. Este alcohol es la base a la cual se le agregan los aromas y sabores de las especias.

Saborizante-Anís

Para ser un licor de anís debe contener anís verde, anís de estrella o hinojo, especias que le otorga ese sabor y aroma distintivo que debe poseer este tipo de licor.

Elaboración del Anís

Destilación

Se realiza una mezcla con las semillas de anís, especias y una solución de agua y alcohol, la cual es colocada en el alambique. Esta se deja reposar desde unas pocas horas hasta más de un día. Una vez que se realiza una maceración, esta mezcla se comienza a calentar para obtener un destilado que concentre los aromas de los ingredientes saborizantes utilizados.

Tipos de Anís

Anís Seco

Este anís es de graduación alcohólica alta de alrededor de 40%. Al no añadir azúcar, este posee un sabor más intenso.

Anís Semiseco

Con una cantidad de azúcar de entre 20 a 100 gramos, es más delicado que el anís seco. También su graduación es más baja, ubicándose en el rango de 37-38%.

Anís Dulce

Con una cantidad de azúcar de entre 20 a 100 gramos, es más delicado que el anís seco. También su graduación es más baja, ubicándose en el rango de 37-38%.

Regiones del Anís

En todos los países mediterráneos existe una versión del licor de anís. En Grecia cuentan con el Ouzo y el Tsípouro; en Turquía tienen el Raki y el Arak; en Francia se encuentra el Pastis y el Anisette, en Italia está el Sambuca; el Abis y Ojen en España. Cada nación posee una interpretación de esta bebida, que combinándola con otras hierbas y especias locales logran imprimirle una identidad única, al tiempo que pertenecen a la misma familia de licores..

Ouzo, la Bebida de los Dioses

Aromático, fuerte y memorable, el ouzo es una bebida anisada que logra combinar la esencia de las especias, el espíritu griego y una tradición de generaciones para convertirse en un destilado glorioso, llevando el sello de esta nación por todo el mundo.

El ouzo con sus aromas y su perfil complejo de sabor en tan solo un trago logra transportarte a las hermosas costas de Grecia, invadiéndote con las ganas de compartir un buen brindis al estilo de los griegos. ¡Sitn yia sas!

Historia del Ouzo

El origen del nombre Ouzo es algo incierto, existiendo tres posibles raíces. Está la palabra del griego antiguo “ózó”, que significa olor, debido al aroma característico de la bebida; la palabra turca para uva “üzüm”, siendo esta base para el destilado; o la expresión italiana “Uso Massalia”, para el uso en Marsella, haciendo referencia a la etiqueta que se utilizaba en los cajones con la mejor seda que se exportaba, convirtiéndose esta frase en un sinónimo de alta calidad.

La destilación se registra en Creta desde el 500 a.C, colocando a Grecia como uno de los probables inventores del alambique y de la destilería, práctica que se estableció en la cultura griega durante los siglos siguientes, la cual se extendió por otros territorios durante el dominio del Imperio Otomano.

En esta época, se comenzó a elaborar un destilado cristalino obtenido de granos fermentados o los restos de las uvas prensadas para vino, llamado raki. Esta bebida se producía ampliamente en todo el imperio, siendo los centros más importantes Smyrna, Constantinopla, Alexandria, Tyrano, Plomari y Creta.

Otro predecesor del ouzo es el tsipouro, una bebida similar a la grappa. Para el siglo XIX, este destilado se convierte en el ouzo que conocemos actualmente. Tomando una base de alcohol neutro, este es saborizado con hierbas y especias, principalmente anís, una planta aromática que crece por toda la extensión de las tierras mediterráneas, la cual aporta un gusto muy característico.

En el año 1856 Nicolas Katsaros abre en Grecia la primera destilería dedicada a la producción de ouzo, ya para este momento una bebida que se destaca por el distintivo perfil obtenido gracias a las semillas de anís.

En el 2006 el gobierno griego obtuvo la Denominación de Origen Protegida avalada por la Unión Europea, restringiendo la producción de esta bebida exclusivamente al territorio de Grecia.

Historia del Ouzo

Destilado Base

El ouzo se elabora utilizando un destilado neutro, para que permita desarrollar los aromas de los saborizantes de manera armoniosa. Este destilado se produce a base principalmente de grano o de uvas.

Agentes Saborizantes

El sabor distintivo del ouzo proviene de las semillas de anís, siendo este el principal ingrediente utilizado para enriquecer el destilado. Sin embargo, sus aromas complejos se obtienen gracias al uso de otras hierbas y especias como hinojo, canela, coriandro, clavo, cardamomo, anís de estrella, menta, entre otros.

Elaboración del Ouzo

Destilado

Se proceden a colocar los ingredientes en el kazani, el caldero del alambique tradicional. Por lo menos un 20% de alcohol destilado, agua y los agentes saborizantes se mezclan, luego son calentados a 80°C, comenzando de esta forma la liberación de los vapores que pasaran a otra cámara del alambique y se condensaran. Este proceso dura alrededor de 12 horas, conservándose el “corazón” del destilado por ser la mejor parte, mientras que la “cabeza” y la “cola” se añaden a otras mezclas. En algunos casos se pasa por una segunda destilación.

Mezclado

En este punto, algunos destiladores añaden extracto de anethol en una pequeña cantidad de alcohol, a la que luego se le añade parte del destilado para alcanzar los niveles de alcohol deseado, añadiendo además un poco de azúcar diluida en agua. Una vez homogénea, la mezcla es almacenada por un periodo de tiempo. El destilado obtenido es mezclado con agua para alcanzar la graduación alcohólica correspondiente.

Filtrado y Embotellado

El ouzo pasa por un filtro para garantizar la pureza del destilado. Finalmente la bebida es embotellada, sin necesidad de pasar por un proceso de envejecimiento.

Tipos de Ouzo

Ouzo Combinado

Este tipo de ouzo mezcla los saborizantes con el alcohol sin infusionarlos en presencia de calor. Esto produce una bebida no refinada de sabor muy intenso, siendo mezclada con agua al momento de beberla.

Ouzo Cocido y Combinado

En este caso los saborizantes se cocinan con el alcohol, y aunque no se refina la bebida, el producto obtenido es más ligero y con un sabor más delicado.

Ouzo Destilado

Siendo poco común, este ouzo posee la mezcla de sabores más delicada, con un agradable bouquet.

Regiones del Ouzo

El ouzo se elabora en toda Grecia, cada destilería le aporta un perfil diferente a su producto, destacándose el de la región de Plomari y la Isla de Lesvos, considerada el lugar de origen del destilado y representando el 50% de toda la producción nacional. Ambas regiones poseen el estatus de indicación geográfica, certificando al Ouzo de Plomari y al Ouzo de Lesvos como los mejores de toda Grecia. Otros territorios productores de ouzo son Tyrnavos, Macedonia, Chios, Epirus y Achaia.

Pastis, el licor provenzal

El pastis, con un origen algo caótico logró convertirse en una de las bebidas más importantes de toda Francia, casi igualando la popularidad del vino. Este licor aromático, dulce y a la vez intenso, se encuentra fusionado con la cultura francesa, impregnando cada trago de estilo y elegancia.

Historia del Pastis

El nombre Pastis se origina de la palabra en provenzal pastisson, significando mezcla. Este licor a base de anís de estrella originalmente era un derivado de la absenta, una bebida letal elaborada con ajenjo desde el siglo XVIII para combatir parásitos intestinales y reumatismo, la cual se popularizó como bebida alcohólica en el siglo XIX de la mano de Henri-Louis Pernod.

En el año 1805 establece una destilería en Pontarlier, comenzando a producir abundantes cantidades de absenta para un público que cada vez era mayor. La bebida resultaba alucinógena, por lo que para 1915 se determinó que era peligrosa para la salud, siendo prohibida por el gobierno de Francia.

Sin embargo, al ser una bebida tan popular, una década después la ley es cambiada, permitiendo licores similares, mientras estos no contuvieran ajenjo. En este momento comienzan a surgir numerosas bebidas anisadas, apareciendo Paul Ricard en escena, un joven de 23 años quien en 1932 consiguió desarrollar una fórmula vencedora que se destacó sobre todas las demás.

Comercializando esta bebida como “el verdadero pastis de Marsella”, obtiene en 1938 el permiso legal de producción. Ante esto las destilerías Pernod presentan su propia versión de la bebida anisada, el Pastis 51.

Después de años como contrincantes, en 1974 las dos destilerías se fusionan creando una de las compañías de bebidas más grandes del mundo. El Pastis ocupa actualmente el lugar de la segunda bebida más popular en Francia.

Historia del Pastis

Base

Utilizando un alcohol neutro como la base que recibirá los sabores y aromas de las especias durante el destilado.

Saborizantes

En la mezcla de sabores del Pastis se destaca la presencia del anís estrellado, el cual es acompañado por otras especias como regaliz, canela, pimienta, cardamomo, salvia y otras hierbas provenzales.

Endulzante

Esta bebida incluye una pequeña cantidad de azúcar añadida antes de su embotellado.

Elaboración del Pastis

Infusión - Destilado

El pastis se puede elaborar de dos maneras, por medio de infusión o por destilación. En el primer caso, el destilado neutro y la mezcla de saborizantes son calentados, de manera que las especias y hierbas liberen sus aceites, aportando su sabor y aroma a la bebida. A través de la destilación, la mezcla es macerada y luego destilada, de manera que el producto obtenido concentra la esencia de estos ingredientes.

Mezclado

El licor es mezclado para obtener el sabor deseado, además de ser endulzado ligeramente con azúcar antes de ser almacenado o embotellado. Usualmente se le añade color caramelo a la bebida.

Tipos de Pastis

Existen dos tipos de pastis, los cuales se diferencian por su graduación alcohólica.

Pastis de Marseille: 45%

Pastise Anise: 40%

Regiones del Pastis

En toda Francia se disfruta del Pastis, pero tiene mayor relevancia en el sur, especialmente en la zona de Marsella, el lugar de origen del pastis de Ricard, la marca más importante de este licor. En esta región además del anís estrellado, combinan hierbas provenzales en el destilado. También en la región de Forcalquier existe una gran producción de esta bebida, destacándose por sus sabores herbales más marcados.