Absenta: El hada verde
Maravillosa, aromática y seductora; la absenta fue una de las bebidas con más popularidad en siglos pasados siendo conocida en Francia como “La Fée Vert”, “el hada verde”, la cual se ganó su infame reputación al ser considerada altamente alucinógena. Superando las restricciones y su mala fama en tiempo reciente, la absenta logró evolucionar para encontrar un espacio donde liberarse de los antiguos prejuicios y presentando todo su potencial como una bebida compleja y de gran nivel, representando un deleite inigualable para los amantes de la buena bebida que siempre buscan sorprenderse.
Historia de la Absenta
La absenta, esa misteriosa bebida de color verde cristal e impregnada con el aroma del ajenjo, aunque su turbulenta historia está estrechamente enlazada a la sociedad francesa, su origen data de muchos siglos atrás como una invención de la Antigua Grecia
En la antigüedad, el uso del ajenjo para elaborar bebidas e infusiones era un conocimiento ampliamente difundido, siendo los griegos los primeros en aprovechar las propiedades curativas de esta planta, y utilizándola casi como una panacea. Estas combinaciones herbales recibían el nombre absinthium, de la palabra griega que significa amargo, debido al distintivo sabor aportado por el ajenjo.
Quien trajo esta bebida a época reciente fue el doctor francés Pierre Ordinarie, quien durante la Revolución Francesa en el siglo XVII se trasladó al pueblo de Couvet en Suiza. Como estudioso de la medicina, se dedicó a la creación de una mezcla sanadora utilizando el ajenjo y otras hierbas locales, aprovechando sus propiedades medicinales.
La receta llega a manos de Henri-Louis Pernod, quien abre su primera destilería en Suiza y comienza a producir absenta, recibiendo una respuesta muy positiva. De esta forma, decide expandir su mercado hacia Francia, instalándose en la región de Pontalier.
La absenta ganó gran popularidad en el público francés, siendo la bebida de elección de artistas, escritores e intelectuales, entre los que se encontraban Oscar Wilde, Arthur Rimabaud, Vincent Van Gogh, Henri de Toulouse-Lautrec, Charles Baudelaire y Paul Verlaine. El amor por la absenta era tal que Wilde una vez dijo “Un vaso de absenta es tan poético como cualquier cosa en el mundo. ¿Cuál es la diferencia entre una copa de absenta y un atardecer?
La absenta era además considerada originalmente como una bebida de la clase alta, pero rápidamente, debido a su potencia y su accesibilidad en comparación al vino, logró seducir a todas las clases sociales y se extendió por toda Francia.
Esto se vio impulsado especialmente por los militares franceses durante la década de 1840, quienes durante su incursión en el norte de África consumían absenta ampliamente por sus propiedades medicinales como medida de prevención de enfermedades. Regresando victoriosos a Francia, las tropas que ya habían adquirido un gusto por la bebida continuaron su consumo, costumbre que adoptó el resto del pueblo francés.
Así se instauró “en todos los cafés de Francia a la 5 pm “L’heure verte”, la hora verde donde comenzaban a servirse los vasos de absenta, inundando las calles con su perfume. En este momento surge el apodo de “La Fée Verte”, el hada verde, puesto que muchos le atribuían un efecto estimulante e incluso alucinógeno.
El consumo de absenta se extendió por toda Europa, siendo especialmente apreciada en España, quienes adoptaron esta bebida como uno de los favoritos nacionales. Incluso llega a la ciudad de Nueva Orleans en Estados Unidos de la mano de un bartender español llamado Cayetano Ferrer durante la década de 1870.
Ya a comienzos del siglo XX, la absenta estaba posicionada como la principal bebida de Francia, superando incluso al vino que durante esa época había reducido su producción. Sin embargo, no todos eran fanáticos de la bebida, empezando a surgir historias de sus efectos nocivos y escándalos de su influencia en actos de violencia, por lo que para 1915 es prohibida por ser considerada peligrosa para la sociedad.
Se dice que la prohibición fue principalmente promovida por la industria vinera, ya que para la época este se encontraba a precios muy altos debido a la plaga que atacaba los viñedos, mientras que la absenta era un competidor mucho más económico y cada vez más popular, por lo que comenzaron a difundir información sobre los supuestos efectos en la salud del thujone, compuesto presente en el ajenjo
Recientemente se ha determinado que las cantidades de esta sustancia en la absenta son muy reducidas como para realmente generar algún efecto negativo en los consumidores, por lo que finalmente en el año 2011 es levantada la prohibición en Francia, permitiendo a la absenta resurgir en los años recientes, siendo descubierta como un tesoro y ganando un gran público de admiradores en todas partes del mundo.
Ingredientes de la Absenta
Alcohol Neutro
La base de la absenta es un destilado neutro, de manera que no aporte un sabor por sí mismo, para que los saborizantes se puedan desarrollar armoniosamente y sin interferencias, logrando aportar el máximo potencial de su gusto y bouquet. Este destilado neutro puede ser elaborado a base de cereales o vino.
Hierbas Saborizantes
La absenta obtiene su característico bouquet y sabor debido a la combinación de hierbas aromáticas, que aportan su personalidad a la bebida y se fusionan para crear un perfil complejo y cautivante. El gusto predominante de este licor proviene de tres hierbas principales: el ajenjo, el anís verde y el hinojo.
El ajenjo es el elemento que define a la absenta, esta planta de origen europeo le otorga su gusto amargo a la bebida, y debido a su contenido de un aceite llamado thujone, es responsable del efecto que se asocia con su consumo.
La adición de anís verde le aporta un agradable aroma y sabor a regaliz, además que sus aceites esenciales son las que generan el “louche”, el efecto lechoso a la absenta cuando es rebajada con agua. Además, al contener anethole este le otorga características similares al ajenjo.
Con una presencia más dulce y delicada, el hinojo permite balancear el sabor amargo del ajenjo y el intenso aroma del anís verde, obteniéndose una absenta con un perfil mucho más agradable y equilibrado.
Además de estos tres saborizantes principales, la absenta también utiliza otras hierbas y especias. Entre las principales están: el hisopo, que le aporta a la absenta un gusto amargo similar a la vainilla; el anís de estrella o badiana, que contribuye a intensificar el tradicional sabor a regaliz; el coriandro y la angélica, enriquecen el bouquet con notas florales y especiadas; y finalmente el cálamo, con su dulzor equilibra el amargo del ajenjo.
Cada una de estas especias desempeña un rol fundamental dentro de la bebida, aportándole diferentes matices dulces, picantes y aromáticos que se suman a la complejidad de este licor y le otorgan su personalidad distintiva y fascinante.
Hierbas Colorantes
El distintivo color verde esmeralda que hace de la absenta una bebida tan atractiva, se obtiene por medio de la adición de una mezcla de hierbas con alta concentración de clorofila, las cuales aportan tanto su color como su aroma. La combinación más utilizada incluye a la menta, la manzanilla, la verónica, el ajenjo romano y la melisa, cada una otorgando diferentes tonalidades al licor al tiempo que intensifican su bouquet de una forma muy delicada con notas frescas, cítricas y picantes.
Elaboración de la Absenta
Maceración
El alcohol neutro utilizado como base es mezclado con las hierbas y especias saborizantes, dejándolas macerar por un período prolongado de tiempo hasta que estas se ablanden y liberen sus aceites, aportándole al destilado su sabor y aroma característicos.
Destilación
Una vez se tiene el alcohol saborizado, este luego es redestilado para concentrar los sabores, además de eliminar las sustancias volátiles que podrían aportar un sabor excesivamente amargo a la bebida, de manera que el resultado posee un gusto y aroma más balanceado. Después de este proceso, el producto obtenido es de un color amarillo claro y transparente.
Segunda Maceración
Para que la absenta obtenga su clásico color verde cristal, esta debe pasar por un segundo proceso de maceración con hierbas aromáticas de alto contenido de clorofila. Estas al liberar sus aceites en el destilado, le aportan su color y aroma a la bebida.
Filtrado y Embotellado
La absenta una vez que obtiene el color deseado es filtrada para remover todas las partículas sólidas, obteniendo así una bebida más pura y cristalina. Luego del filtrado, ya la bebida se encuentra lista para ser embotellada y etiquetada.
Tipos de Absenta
Absinthe Vert
El tipo de absenta más reconocido es el “vert” o verde, la cual posee un llamativo color verde esmeralda, razón por la cual fue apodada como “la fée verte”, el hada verde. Su color proviene de un proceso de maceración donde el alcohol ya saborizado se mezcla con hierbas de tonos verdes, liberando su color en la bebida. Es una bebida compleja, con un toque amargo proveniente del ajenjo que rápidamente se complementa por la presencia de las otras especias, dándole un toque más fresco. Es una absenta bastante fuerte, llegando a un 70% de graduación alcohólica, por lo que generalmente es mezclada con agua, transformando su color a un tono lechoso, efecto llamado “louche”.
Absinthe Blanche
Originalmente la absenta no pasaba por una segunda maceración, por lo que era una bebida de aspecto cristalino. Su perfil aromático permanece bastante similar al de la absenta verde, con una presencia mucho más fuerte de anís verde e hinojo, además de las frescas notas de menta. Su sabor es ligeramente dulce y delicado, acompañado de un toque de amargor al final.
Absinthe Ambre
Esta variante de absenta utiliza una mezcla de hierbas y especias que con algunas diferencias a la receta original, le otorga su color ambarino. Se destila de la manera tradicional, obteniendo un perfil de sabor similar al del vermouth. El anís verde es protagonista en esta bebida, destacándose su fuerte gusto sobre las demás especias.
Absinthe Ordinaire
La receta original del doctor Pierre Ordinaire, siendo originalmente producida con fines medicinales. Utiliza principalmente los extractos de las plantas en su elaboración.
Absinthe Reve Pastis
Esta variante combina la receta de la absenta con el pastis, para obtener una bebida con un bouquet muy aromático. El alcohol con ajenjo se macera con especias como canela, cardamomo, anís de estrella, pimienta, regaliz y salvia, añadiéndole un toque de azúcar al licor para equilibrar los sabores. Esta absenta es más ligera, con un contenido de 45% de alcohol.
Absenta Estilo Bohemio
Elaborada en la República Checa, esta bebida tiene mala fama entre los admiradores de la absenta, al no considerarla una verdadera variante al utilizar ingredientes completamente diferentes a los de la receta original, eliminando el anís verde y conservando únicamente la presencia del ajenjo. Debido a la ausencia de las especias que balancean el sabor característico de esta planta, la absenta bohemia tiene un sabor muy amargo.
Licor de Absenta
En este derivado de absenta, uno de los saborizantes principales, el anís verde, es sustituido por extracto de limón o de alguna fruta, para aportarle a la bebida un estilo diferente, con un toque más dulce y afrutado, para una bebida más ligera.
Regiones de la Absenta
El Camino de la Absenta
La absenta es elaborada principalmente en Francia y en Suiza, ambas consideradas las capitales mundiales de este licor, siendo esta una parte esencial de su historia y su tradición. Por esto, desde el 2009 el pueblo de Pontarlier instauró “El Camino de la Absenta”, incluyendo los puntos principales de la región relacionados a la producción de esta bebida, celebrando así el valor cultural que tiene tanto para los franceses como para los suizos.
Francia
La absenta llegó a alcanzar una popularidad impresionante en Francia durante la Belle Epoque en el siglo XIX, contando con la destilería más importante, ubicada en Pontalier. No es de sorprender que al momento de levantarse la prohibición, el país se dedicara a revivir a este antiguo favorito, elaborando actualmente una absenta de gran calidad, manteniendo la autenticidad de la receta tradicional.
Suiza
Siendo el lugar de origen de esta bebida, los suizos no dejaron desaparecer la tradición de la absenta durante la prohibición, continuando su producción de manera clandestina por casi un siglo. Por esta razón, al convertirse en una bebida legal, Suiza se encontraba en la delantera y actualmente es el mayor centro de producción de absenta, la cual es celebrada en festivales como el de Boveresse, donde se exhiben y se premian las mejores marcas, incluyendo las tres variedades principales, aunque la más popularmente consumida en Suiza es la Blanche, también llamada Bleue.
Otros paises
España
Al ser uno de los pocos países que no prohibió la absenta durante el siglo XX, España tuvo la oportunidad de desarrollar una personalidad diferente para esta bebida. Con un sabor algo afrutado con notas florales y cítricas, la absenta española puede ser del tradicional color verde o de un tono rojizo más exótico, con un contenido de alcohol de 68%.
Alemania
En Alemania, la influencia de la absenta también llegó, transformándose en la “Hausgemacht”, la variante alemana de esta bebida la cual es generalmente elaborada de manera artesanal, obteniéndose una bebida muy fuerte, superando con gran margen a la absenta tradicional. Su aroma se encuentra impregnado con notas de pino, lo que le da un toque semejante al de la ginebra.
Absenta bebida
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